Cucina borghese semplice ed economica
Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.
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Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, lombata, spalla.
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Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e serve a fare la colla
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dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
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13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levatele le parti dure, lavatele bene tagliandole
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stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame. Servitevene come si è detto per le
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e delle parti dure, fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po' di sale, pepe e spezie.
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, sbollentitele, pelatele, nettatele dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatele colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
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parti e con i due filetti dello stomaco formatene due costoline prive dei nervi e della pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà (Vedi
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21. Papillote finita, ossia carta avviluppata con l'intingolo nel mezzo; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d'ambe le parti si
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tagliateli per lungo n 4 parti, levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi l dito mignolo, metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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tegghia unta, raffreddata tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
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15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti
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o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 6 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall'acqua, un po' di sale
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sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
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burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
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, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi
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le parti servitele calde.
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10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola
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, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4
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1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
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sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
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delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. Fannosi allo stesso
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ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
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eccellenti; oppure bolliti un momento con due parti d'acqua ed una d'aceto ed un po' di sale, ben scolati, si mangiano m insalata o si uniscono con una salsa
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d'ambe le parti, quindi serviteli con sotto una purée di tomatiche o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d'intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
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abbondante burro sotto, spolverizzateli di formaggio con un po' di sale, pepe e spezie, fatti friggere ben biondi d'ambe le parti con fuoco sotto e sopra
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color biondo d'ambe le parti serviteli caldi.
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64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua
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' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
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' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
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di zucchero bianco pesto, un uovo intero, un po' di cannella, un pizzico di sale; formate col tutto una pasta liscia, divisa in due parti, mischiate
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spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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104. Quenelles di marmellata alla crema. - Pelate e nettate dai semi e parti dure 3 ettogrammi di mele o pere, poste in tegame con un po' d'acqua, la
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formare con 2 parti di zucchero ed una d'acqua bolliti un momento.
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189. Modo per fare i modelli di scagliola. - Tagliate in due parti eguali i frutti di cui volete averne la forma, come mele, pere, nocciuole, pesche
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193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
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, tagliati in tre e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed 1 ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti interi
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281. Salame o salcicciotto di pasta d'amandorle. - Fate una pasta tutta finita come sopra N. 279 divisa in tre parti, tingetene una in rosso color di
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Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
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Accademia della crusca
